Producción de cerveza artesanal

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Coordinación Alejandra Ponce
Objetivo general Conocer los conceptos generales de microbiología, interpretar las interacciones entre los microorganismos y el mosto de cerveza, el gerenciamiento de la fermentación y de las levaduras. Entender los procesos de limpieza y sanitización y su impacto en una planta de elaboración de cerveza.
Contenidos mínimos Principios de microbiología. Uso del microscopio. Procedimientos para la clasificación e identificación de levaduras. Bioquímica de la fermentación. Gerenciamiento de la fermentación. Bacterias alterantes de la cerveza. Sanitización y limpieza.

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Objetivo general Conocer los conceptos generales que involucra el análisis sensorial y su uso como herramienta en la industria cervecera de manera que el alumno reciba el conocimiento necesario para detectar problemas, mejorar y corregir recetas de fabricación y procedimientos. Aprender y reconocer qué atributos evaluar en una cerveza, fuentes de sabor y aroma, gustos básicos y sus interacciones, sensaciones y poder definir sensorialmente los distintos estilos.
Contenidos mínimos Introducción al Análisis Sensorial - Fisiología Sensorial - Cerveza: definición y proceso productivo - Atributos sensoriales de la cerveza - Perfiles de sabor - Estilos y Recetas - Proceso de cata de la cerveza - Impacto sensorial de los ingredientes - Impacto sensorial de las variables de proceso - Defectos sensoriales frecuentes y su origen.

Matías Conca, integrante de la Cámara de Cervecerías Artesanales de Mar del Plata, nos presenta en esta nota la Diplomatura en Producción de Cerveza Artesanal que lanzó la Facultad de Ingeniería de la UNMDP.