Grupo de Investigación en Preservación y Calidad de Alimentos

GIPCAL

Dra. Silvina Agustinelli. Investigadora Asistente CONICET - JTP FI-UNMDP

Dr. Gerardo Checmarev. Investigador Asistente CONICET - Profesor FI-UNMDP

Lic. Mónica Félix. Investigadora UNMDP – Ayudante de Primera UNMDP

Tec. Irene Ameztoy. Personal de Apoyo CONICET

Ing. Rolando Jesús Jimenez Lugo. Becario Doctoral CONICET

Ing. Marion Marchetti. Becaria doctoral CONICET – Ayudante de Primera FI-UNMDP

Ing. María Paula Giacomini. Becaria doctoral CONICET – Ayudante de Primera FI-UNMDP

Ing. Marianina Perez Cenci. Becaria doctoral CIC – Ayudante Adscripto FI-UNMDP

Ing. María Rosa Casales - Ex CONICET-FI UNMDP

Breve reseña

El Grupo de Investigación Preservación y Calidad de Alimentos (GIPCAL) se creó en el año 1999, dependiendo de la FCEyN de la UNMDP. Se trasladó a la Facultad de Ingeniería de la UNMDP en el año 2009 y actualmente forma parte del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Ambiente (INCITAA) de esta Facultad.

Este grupo multidisciplinario conformado por Ingenieros, Biólogos, Licenciados y Técnicos especializados en la Ciencia y Tecnología de Alimentos está actualmente integrado por seis investigadores de CONICET y de la UNMDP, personal de apoyo de CIC y CONICET, y becarios doctorales y posdoctorales.

Las investigaciones que se desarrollan en el GIPCAL se centran en el área de Ciencia, Tecnología, Ingeniería y Calidad de alimentos, y se orientan principalmente a productos pesqueros dada la importancia de la actividad pesquera para nuestra región.

Es así que las principales líneas de trabajo se enmarcan en el desarrollo de soluciones tecnológicas que contribuyan a un aprovechamiento integral del recurso pesquero mediante el agregado de valor a especies subutilizadas o de bajo valor comercial; en el desarrollo de nuevos productos de la pesca tendiente a diversificar la oferta; y en el estudio de procesos para la revalorización de residuos y descartes de procesos productivos.

Para el desarrollo de productos pesqueros con valor agregado aplicamos la tecnología de obstáculos (Hurdle Technology) combinando principios de conservación tradicionales y emergentes, los cuales realizados de forma apropiada garantizan la inocuidad del producto y minimizan el efecto de los procesos sobre las características sensoriales y nutricionales. Para ello, realizamos estudios multifocales que involucran ensayos microbiológicos, fisicoquímicos, sensoriales, texturales y estructurales.

Los resultados del extenso trabajo llevado a cabo han dado lugar a numerosas publicaciones científicas, y han tenido impacto directo en el sector industrial. Por ejemplo, el ahumado de especies de bajo valor de mercado ha dado lugar al desarrollo de nuevos productos, así como a la firma de Servicios Tecnológicos de Alto Nivel (convenios STAN) que han tenido una transferencia directa a la industria pesquera. La irradiación gamma fue aplicada por primera vez en especies de interés como calamar y anchoíta, extendiendo su vida útil en fresco, resultados que han contribuido a la aprobación de la irradiación de este tipo de productos en el Código Alimentario Argentino. La interacción con investigadores de otros grupos e instituciones (INIDEP, INTEMA, CIDCA, CADIC, CNEA, FCEyN-UNMDP) ha permitido enriquecer las tareas de investigación desarrolladas.

El grupo mantiene una relación directa con el medio, a través de Proyectos de Extensión Universitaria y de actividades de divulgación; y también con la industria mediante contratos de asesoramiento y de análisis fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales relacionados con la calidad e inocuidad de los alimentos. También ofrece cursos específicos a requerimiento de la industria sobre Evaluación Sensorial de Alimentos.

Los integrantes del GIPCAL se desempeñan también como docentes en asignaturas del Departamento de Ingeniería Química y en Alimentos de la FI-UNMDP y participan activamente en la formación de recursos humanos, a partir de la dirección-codirección de estudios de Maestría y Doctorado y de becas de postgrado y de grado. El Grupo es además responsable del Taller de Evaluación Sensorial de Productos Pesqueros, en el marco del Curso de Ingeniería de Productos Pesqueros (AUSAL), que se dicta cada año en la Facultad de Ingeniería UNMDP.

Líneas de investigación

• Combinación de tecnologías convencionales y emergentes para preservar, desarrollar y agregar valor a productos pesqueros. Trabajamos con tecnologías de ahumado, cocción sous-vide, deshidratación osmótica, radiaciones ionizantes, biopreservación con sustancias como nisina y aceites esenciales, bajas temperaturas, envasado sin oxígeno, entre otras.
• Análisis integral del efecto de barreras en los productos pesqueros mediante un enfoque multidisciplinario, teniendo en cuenta aspectos microbiológicos, fisicoquímicos, sensoriales y de textura. Se estudia la efectividad de las barreras aplicadas sobre el desarrollo microbiano mediante pruebas de reto microbiano y también sobre la calidad global y extensión de la vida útil de los distintos productos.
• Desarrollo de panificados a base de productos pesqueros, en el marco de un proyecto de extensión cuyo objetivo es fomentar el consumo de pescado en la sociedad.
• Estudio y modelado de los fenómenos de transferencia de masa implicados en las distintas operaciones involucradas en los procesos de elaboración de productos pesqueros.
• Aplicación de impregnación al vacío en procesos de preservación de productos pesqueros como una forma de favorecer los mecanismos de transferencia de masa en operaciones sólido-líquido
• Estudios de la microbiota halófila y su implicancia en procesos de elaboración de productos pesqueros. Se han aislado cultivos halófilos que en base a sus características podrían utilizarse como cultivos iniciadores en procesos de elaboración de alimentos y productos pesqueros fermentados o madurados.
• Análisis de estrategias biotecnológicas de reducción de histamina en productos pesqueros.
• Aplicación combinada de técnicas de análisis de propiedades texturales convencionales y no convencionales en el área de alimentos para la interpretación de parámetros de textura/estructura. Se realizan estudios del comportamiento mecánico mediante estudios reológicos, de compresión uniaxial y de fractura obteniendo parámetros característicos y se complementan con análisis de perfil de textura y microscopía
• Modulación de propiedades mecánicas y texturales de sistemas gelificados a base de gelatina de pescado, a partir de la formulación de geles mixtos combinados con otros hidrocoloides y también mediante entrecruzamiento químico y físico.
• Utilización de residuos de la industria pesquera para la obtención de productos con agregado de valor.